“Io Mangio Puglia” nasce proprio con lo spirito di riscoprire, su basi scientifiche e corrette sotto il profilo nutrizionale, la tradizione pugliese, fondata innanzitutto sul consumo di verdure, legumi e pesce e sulla sapiente alternanza con alimenti e pietanze che rappresentavano l’eccezione: i cosiddetti “piatti delle feste” e i “piatti della domenica”.

Non un semplice libro di ricette ma un’operazione cultural-nutrizionale che, ripercorrendo il filo della storia e delle tradizioni legate ai piatti tipici pugliesi, intende ri-orientare l’alimentazione su un binario di salute e benessere, nell’ottica della cura del sé e della prevenzione delle patologie “moderne” collegate alle cattive abitudini alimentari e alla vita sedentaria.

Edito da Abap Edizioni, “Io Mangio Puglia” è a cura dell’Ordine Nazionale dei Biologi, del Medì – Istituto Europeo per la Dieta Mediterranea “Margaret e Ancel Keys” e dall’Associazione Biologi Ambientalisti Pugliesi, che spiegano quanto ogni giorno in cucina siano necessari due ingredienti fondamentali per la nostra salute: la conoscenza e la consapevolezza. Tutti i proventi derivanti dalla vendita dell’opera saranno impegnati esclusivamente per attività, non a scopo di lucro, rivolte a giovani neolaureati (formazione, ricerca, borse di studio).

Un capitolo a parte è dedicato alle “Insalate condite con fantasia e “competenza”, ideate ed elaborate dai biologi nutrizionisti della 17° edizione del Master in Alimentazione e Nutrizione umana, a partire dalle migliori materie prime di qualità che il territorio pugliese ci offre. Non solo abbinamenti inediti di ingredienti sani ma consigli e tabelle nutrizionali per riscoprire, in chiave creativa e moderna, quella tradizione millenaria che è alla base della longevità della popolazione pugliese e quel patrimonio mondiale UNESCO che è la Dieta Mediterranea, studiata in tutto il mondo e, ovunque, promossa come modello di salute e benessere da imitare.

E’ in dubbio che l’era della globalizzazione abbia evidenziato negli anni l’emergere di problematiche legate al mondo della food safety, che hanno portato le istituzioni europee e non solo, a potenziare aspetti quali i controlli ufficiali o i sistemi di allerta rapidi in ambito comunitario.

I rischi legati alla Sicurezza Alimentare possono avere differenti origini. Alcuni rischi, ad esempio, sono accentuati dalla maggiore facilità di spostamento (utilizzo degli aerei) da parte delle diverse popolazioni oggi, molto più che nel passato. Situazioni che un tempo erano circoscritte ad una località e che in altri periodi storici avrebbero esaurito la loro capacità di produrre danno in ambiti geografici limitati, purtroppo nell’era che ci vede protagonisti può vantare una forte capacità di diffusione. Tipico il caso della “Sars”, che nata in relazione alle particolari modalità di contatto tra animali allevati e persone, ha avuto modo di giungere in aree lontanissime dalle quali si era generata.

Altri casi di emergenze, al contrario, essendo strettamente legate alle modalità di produzione possono essere definite di tipo più “strutturale”, in certi casi indotte dalle politiche di incentivazione economica della produzione, come nel caso della “mucca pazza”. In tali casi, infatti, è stato dimostrato come i sussidi alla produzione abbiano portato, a volte, ad organizzare l’attività zootecnica in modo intensivo (per soddisfare le esigenze della GDO), con l’uso di mangimi che alla lunga hanno prodotto danni alla salute non solo degli animali, ma forse, anche a quella umana.

Infine, allungando lo sguardo al di fuori dei confini europei, alcune drammatiche situazioni sono emerse dall’inefficiente sistema di controllo da parte di istituzioni che non si sono dimostrate capaci di sorvegliare realtà commerciali ed industriali sempre più complesse, come nel caso del latte alla melammina in Cina che ha provocato nel Paese stesso numerosi decessi.

A tutto ciò l’Unione Europea ha reagito mettendo in campo forze differenti. Alcune prettamente amministrativo-politiche (Parlamento Europeo e Commissioni), altre come l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) a carattere indipendente, capace di lavorare in totale autonomia nella valutazione, in toto, dei rischi alla salute. Non dimentichiamo, infine, la forte spinta causata da una maggiore consapevolezza della opinione pubblica interna, che ha portato negli ultimi 15 anni l’Europa e i suoi Stati membri a riconsiderare totalmente il quadro normativo (oggi in essere) a garanzia di un libero scambio, di alimenti e non solo, garantiti sotto l’aspetto igienico-sanitario, come si potrà meglio evincere dalla lettura della seguente trattazione.

Il presente quaderno, nato e fortemente voluto dalla Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità”, frutto di impegno e dedizione, vuole essere un punto di riferimento nel complicato panorama del Sistema HACCP. Uno dei temi centrali di questo progetto è creare non solo un quadro normativo, riassuntivo e conoscitivo, ma anche una “linea guida” su come approcciare alla stesura di un Piano di Autocontrollo Igienico mediante la visione di alcuni casi studio, utili certamente a chi approccia l’argomento. Si tratta di uno strumento flessibile, punto di partenza per ulteriori approfondimenti e sviluppi, in ragione del fatto che sia a livello comunitario che dei singoli Stati vi è un proliferare di direttive, regolamenti, circolari che stabiliscono norme ed applicazioni.

L’obiettivo è di rendere disponibile un testo di ampia utilità indirizzato soprattutto a coloro che si avvicinano all’argomento, ma anche a coloro che già operando nel campo, da questo testo possono trarre spunti per ulteriori analisi.

Solo dopo lo scandalo “mucca pazza” l’Unione Europea ha preso coscienza dell’importanza cruciale della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza degli alimenti e dei mangimi e per attuare efficaci ritiri/richiami del prodotto non conforme dal mercato.

Con l’entrata in vigore della Legge-Quadro sulla sicurezza alimentare, il Reg. CE 178/2002, accanto ai principi di responsabilità primaria dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), di garanzia della sicurezza alimentare, di autocontrollo secondo il metodo HACCP, con l’art. 18 è stata pienamente introdotta la rintracciabilità, applicata ormai dal 1° gennaio 2005 e disposta obbligatoriamente in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Negli ultimi anni il concetto di rintracciabilità è stato esteso anche al settore dei M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) a seguito del riconosciuto imprescindibile legame tra un alimento e il suo imballaggio primario ed i materiali con cui entra in contatto.

Si tratta di una materia in continua evoluzione normativa, perché strettamente legata, non dimentichiamolo, all’evoluzione stessa dell’etichettatura degli alimenti, croce e delizia per operatori ed esperti del comparto alimentare.

Accanto alla rintracciabilità cogente si apre poi il mondo delle certificazioni volontarie, con i vari standard internazionali della serie ISO o i protocolli privati come il GSFS e l’IFS, per i quali da sempre la rintracciabilità interna costituisce un requisito fondamentale da rispettare e da dimostrare all’esterno nella sua efficacia anche attraverso prove quantitative documentate come il “bilancio di massa”.

La rintracciabilità nelle filiere alimentari è stata considerata così importante dal Comitato ISO da determinare la redazione di una specifica norma su di essa, la ISO 22005, che sarà approfondita nel presente Quaderno, in quanto fornisce le linee guida per la redazione di un Sistema di Rintracciabilità efficace, conforme a requisiti sia cogenti che a volontari.

Il presente quaderno, nato e fortemente voluto dalla Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità”, frutto di impegno e dedizione, vuole essere un punto di riferimento nel panorama della rintracciabilità sia cogente che volontaria.
Uno dei temi centrali di questo progetto è fornire da un lato un quadro normativo, riassuntivo e conoscitivo, utile a chi approccia l’argomento, dall’altro chiari esempi pratici su come realizzare un Sistema di Rintracciabilità aziendale. Si tratta di uno strumento flessibile, punto di partenza per ulteriori approfondimenti e sviluppi, in ragione del fatto che sia a livello comunitario che dei singoli Stati vi è una proliferare di direttive, regolamenti, circolari che stabiliscono norme ed applicazioni, spesso specifiche per filiera alimentare considerata (carni, prodotti ittici, latte, etc.).

L’obiettivo, comune a tutti i Quaderni tecnici, è rendere disponibile un testo di ampia utilità indirizzato sia a coloro che si avvicinano all’argomento, ma anche a coloro che già operano nel campo, e che da questo testo possono trarre spunti per ulteriori analisi.